HISTORIA DE LA COCINA PERUANA


ÉPOCA PREINCA Y DOMESTICACIÓN


El Perú ha vivido una de las más grandes revoluciones en lo que respecta a agricultura y ganadería, desde que los primeros grupos de humanos ocuparon los andes hace 15,000 A.C. aproximadamente.

Según las investigaciones la domesticación de animales y plantas se inició a partir del año 8,000 A.C; cuando el hombre de aquellos tiempos aprendió a realizar un cuidado selectivo de plantas fue entonces que comenzaron a reconocer los pisos altitudinales, dándose cuenta que algunos productos sólo crecían en determinados sitios, es así que el hombre de aquellos tiempos se estableció cerca de las zonas de cultivo.

Dentro de las especies domesticas tenemos a una de las más importantes: la papa y sus miles de variedades; en este sentido, Perú realizó la mayor contribución a la alimentación global. Además de otros productos como la quinua, kiwicha, lúcuma, frejoles, pallares, tumbo, tubérculos, entre otros.

Los antiguos pobladores Peruanos domesticaron tres especies de mamíferos: la llama, la alpaca y el cuy, 1 ave: el pato criollo y 1 insecto: la cochinilla. En el caso de los mamíferos, es muy probable que el primero en domesticar haya sido el poronccoy y que dio origen al cuy o conejillo de indias, hoy muy usado en la gastronomía Peruana. En el caso de los camélidos habría que identificar primero al Guanaco y la vicuña que son especies silvestres de camélidos sudamericanos, estos dos dieron origen a la llama y la alpaca. La llama que es la forma doméstica del guanaco y la alpaca que es resultado del cruce de la vicuña y la llama. De estos se usa hasta el día de hoy su carne fresca o secada al sol: Charqui y su fibra.


ÉPOCA INCA


La cultura Inca floreció en la zona andina entre los siglos XI y XVI. Su territorio se denominó Tahuantinsuyo y se extendió entre el océano Pacífico y la selva amazónica, en los actuales territorios de Perú, Argentina, Bolivia, Chile, Colombia y Ecuador.

La economía del imperio estaba basada en la agricultura, por eso estaban muy bien alimentados. Se estima que los incas cultivaron cerca de setenta especies vegetales, entre las que destacan: papas, quinua o grano madre como también la llamaban, kiwicha, camotes, chuño, mashua, oca, maíz, ajíes, algodón, tomate, maní, coca, quinua, yuca, frijoles, tarwi, algodón, etc.


Los Incas tomaban sólo dos comidas al día, tanto la nobleza como el ayllu o pueblo; la primera era llamada “paqarin llaqway” y la segunda “tuta mikhuy”; estas comidas estaban basadas en cremas, guisos a base de papa, maíz y cereales principalmente; mezclados con algas, rocotos, hierbas, ajíes y complementados por carnes asadas de alpaca, llama y/o cuy; estos potajes eran elaborados únicamente por mujeres quienes estaban a cargo de la cocina, en todas las clases sociales del imperio.


No tomaban agua, sólo la aqha o chicha, elaborada a base de maíz que era la bebida oficial de Los Incas y se consumía básicamente después de cada comida o para saciar la sed. Por otro, también consumían frutas como la lúcuma (Que también deshidrataban para su conservación), el tumbo, el pepino, la guanábana, entre otros.


VIRREINATO


En 1524 el español Francisco Pizarro se asoció con Diego de Almagro y el cura Hernando de Luque para invadir "El Birú" (palabra que después se convertiría en Perú), repartiéndose las responsabilidades de la expedición. Pizarro la comandaría, Almagro se encargaría del abastecimiento militar y de alimentos y Luque se encargaría de las finanzas y de la provisión de ayuda.


Por otro lado aproximadamente entre 1529 a 1532, el Inca Huáscar y su hermano Atahualpa se encontraban en una guerra Civil por la lucha por el trono Inca. La batalla decisiva de daría cerca de Cusco y la victoria de daría para Atahualpa con apoyo de soldados provenientes en su mayoría de Quito. Ya en Cajamarca Atahualpa se encuentra con Pizarro, y este lo captura; estando cautivo y en prisión, al caer la noche noviembre de 1532, habían terminado para siempre la independencia del Tahuantinsuyo. Casi medio año después sería ejecutado.


Unos años después, en 1542, se creaba el virreinato de la Nueva Castilla, que más tarde sería conocido por el nombre de virreinato del Perú. La capital fue Lima, ciudad que Pizarro fundó en 1535. Tras casi cuarenta años de desorden administrativo, el virreinato peruano encontró a un eficiente conductor en el virrey Francisco Álvarez de Toledo quien, entre 1569 y 1581, logró establecer el marco político-administrativo que regiría por muchos años en el Perú virreinal.


Así, con la llegada de los españoles se produjo uno de los más grandes mestizajes de la cocina Peruana, a través de la incorporaron de nuevas técnicas culinarias como los guisados y frituras; también nuevos productos entre carnes como la del cerdo y ganado vacuno, frutos y plantas, así como el uso de lácteos, quesos, manteca, cebolla, el ajo, aceitunas, frutas como el plátano, el melocotón, el membrillo, la vid de la cual se haría años más tarde pisco y vino o la lima, que una vez adaptada a nuestra tierra se convertiría en el actual limón. Al mismo tiempo, los españoles introducirían a Europa muchas costumbres e insumos Peruanos como la papa, el tomate, el maíz.


Por otro lado, la repostería también surgiría a través de la creación de muchos conventos de monjas, donde se realizaban distintas elaboraciones a base de frutas y caña de azúcar, que también fue traída por los españoles. Además del uso de la canela para aromatizar y saborizar. Postres como la mazamorra, alfajor, ranfañote, mazapán, cocadas, etc.


APORTE AFRICANO


En el virreinato los españoles trajeron esclavos africanos, quienes aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con maní, el turrón de doña pepa, el choncholí y el tacu-tacu.


REPÚBLICA


Luego de muchas batallas contra los españoles; en 1821, el general José de San Martín proclama la independencia del Perú. Años más tarde, en 1824, finalmente el virreinato fue desbaratado totalmente por el general colombiano Simón Bolívar, precisamente el 6 de agosto en la batalla de Junín cuando derrota a la caballería realista con el apoyo de las guerrillas peruanas y todos los recursos de logística de la sierra peruana.


Es a partir de esta época y durante los Siglos XIX y XX que se produce en Perú una serie de inmigraciones que posteriormente tendrían gran Influencia en el desarrollo de la gastronomía, especialmente los de la cocina Francesa, quienes a través de sus recetarios dejaron un poco de lado la cocina criolla de aquel entonces.


La cocina Francesa trajo consigo muchos insumos novedosos y técnicas culinarias como las salsas madre y los famosos fondos a base de huesos y sobrantes o piltrafas de carnes rojas y/o blancas, así como sus costumbres, etiqueta y lujos en lo que respecta a presentación de menús muy elaborados, utilizando vajilla y fuentes ornamentadas así como el maridaje con vinos extranjeros y champagne; dichas costumbres se mantienen hasta hoy en algunos lugares.


Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país. Asimismo nacieron platos como el menestrón, tallarines verdes con apanado, tallarines rojos con pollo, etc.


INFLUENCIA ORIENTAL


La migración de los chinos-cantoneses se dio a mediados del siglo XIX, comenzaron a llegar en el año 1847 y trajeron su cultura y costumbres. En aquellos tiempos se popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas como la cebolla china y el uso de la salsa de soya. Es así que nacieron platos como el lomo saltado el arroz chaufa entre otros. Como resultado de este mestizaje hoy en día tenemos Chifa (restaurantes con cocina Peruano China) por todas las calles del Perú.


Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.


La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú denominada cocina nikkei. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.


ACTUALIDAD


Hoy la gastronomía Peruana está registrada como una marca mundial, y por ende como producto bandera del Perú. En la última década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras.


Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente. Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continua de nuevos productos y alimentos así como la experimentación y la vanguardia, sin perder la tradición.


Cada vez, hay más restaurantes que se aperturan en el Perú y el extranjero difundiendo nuestra culinaria, asimismo se están abriendo caminos para que nuestros insumos puedan llegar a todas partes del mundo beneficiando también a los productores. A esto se suma la participación activa de diferentes cocineros que llevan un gran mensaje en cada viaje o participación en el extranjero.