Cocinas Regionales


Gracias a que cuenta con Costa, Sierra, Selva y su posición geográfica, el Perú posee un clima templado, donde los frios o calores extremos, comunes a otras latitudes, no tienen cabida. Esto ha hecho posible la adaptación y el desarrollo de variados cultivos en nuestras diferentes regiones naturales durante cualquier estación. Por eso no importa cuál sea el mes del año, siempre podemos encontrar frutos frescos en abundancia en nuestros mercados. Con esta perenne materia prima disponible, los peruanos no podemos quejarnos de no encontrar que cocinar.


Hemos repetido que el ingenio nacional en la cocina no parece encontrar límites. Si queremos constatar in situ esta afirmación, basta con salir de nuestra ciudad para experimentar los aromas propios de las ciudades y regiones vecinas. Un muestrario inagotable que identifica a cada pueblo y es motivo de orgullo para su gente.


Por ejemplo: El norte del Perú, en el cual se integran las regiones de Tumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad, ofrece como sus platos emblemáticos el arroz con pato, seco de cabrito y una variedad de platos y delicias basadas en productos marinos abundantes de la zona.


Herederos de la fina tradición de la cultura preinca mochica, los norteños se regocijan en su sazón impregnadas de sabores del culantro, la hierbabuena, sus ajíes y claro, la chicha de jora, bebida que se ha mantenido como uno de los símbolos de nuestra herencia prehispánica y constituye un elemento insustituible en la culinaria norteña.


Particularmente reconocido es el aporte de Chiclayo, cuna del mejor arroz con pato, a decir de sus pobladores y de plato marinos como el chinguirito, la jalea y la tortilla de raya. Pero en ciudades como Piura, Tumbes y Trujillo, también tienen lo suyo, entre lo que se puede citar el seco de chabelo, el cebiche de conchas negras y el shámbar, respectivamente.


No podemos obviar los dulces norteños, consecuencia natural de la industria azucarera de la región. Entre ellos destacan el King Kong, el machacado de membrillo y las natillas.


La región central del país comprende tanto zonas de sierra como de selva, pero por razones de continuidad geográfica y acceso, la sierra central ha estado ligada más a poblaciones costeras. Cuando se habla de platos de esta región, lo primero que se viene a la mente es la tradicional papa a la huancaína, una entrada que se prepara con papas, ají y queso, un plato de fácil elaboración pero que se ha ganado un lugar preferencial en las mesas peruanas.


Otras delicias regionales son la patasca, el picante de cuy y los platos con truchas del valle del Mantaro. Aquí también es posible encontrar tipos de pachamanca especiales que difieren por la sazón de la carne, que puede ser preparada con ají panca, huacatay y/o chincho.


Si nos dirigimos al sur, es por demás justo reconocer la particular importancia y calidad alcanzada por la cocina Arequipeña, cuya trascendencia ha traspasado las fronteras patrias. Desde sus tradicionales picanterías se han dado a conocer célebres platos como sus chupes (especie de sopas), de las cuales los arequipeños pueden saborear una diferente cada día de la semana. El lunes, chaque; el martes, chairo; el miércoles, pebre; el jueves, timpusca; el viernes, chupe de camarones; el sábado, rache y el domingo, blanco de lomos. Los otros estandartes de la ciudad son el adobo, el rocoto relleno y la ocopa.


Por su parte el Cusco destaca por sus choclos (maíz) con queso, ritual obligado en sus casas y picanterías, así como sus tamales, rocoto arrebozado, lawas (sopas), lechón al horno, frutillada, chicha. Chiri uchú, plato que lleva una mezcla de cuy, gallina, cochayuyo, huevas de pescado, queso, tortilla de zapallo y queso. Asimismo en Cusco se ubicada las reconocidas Salineras de Maras, donde se obtiene una sal rica en minerales y gustosa.


También en las regiones de Ayacucho y Apurimac, gozan de gran variedad de productos como las papas nativas, tunas, maíces etc; así como sus famosos puca picante y ajiaco de papas.


Otra región del sur, Moquegua, es conocida por sus dulces, catalogados entre los mejores del país y cuya elaboración se ha mantenido de generación en generación. Son muy apreciados los guargüeros rellenos con manjarblanco o dulce de piña y membrillo.


Con respecto a la Amazonía y aunque durante largos períodos de nuestra historia permaneció en situación de virtual aislamiento, la fascinación que ejerció sucesivamente sobre conquistadores y viajeros que se adentraron en ella ávidos de riquezas nos permitió conocer más sobre este territorio, un verdadero paraíso de especies de flora y fauna que hasta nuestros días no deja de causar asombro por su variedad. Es así que podemos disfrutar de los famosos juanes elaborados con gallina y arroz, cecina con tacaco, inchicapi, patarashca, bebidas como el masato y una gran variedad de frutas y peces de rio como el paiche o la gamitana. Productos como la castaña de Madre de Dios, el frejol Ucayalino, etc.


Este breve repaso por el camino de nuestras cocinas regionales es apenas una pequeña muestra de diversidad que podemos encontrar de región en región y de pueblo en pueblo, sin duda hay mucho por descubrir aún.


EL CEBICHE


Es un plato tradicional del Perú y considerado plato bandera; consiste en trozos de pescado marinado en limón, ají, culantro y cebolla. Dependiendo del lugar o región donde se elabore puede ser acompañado de camote, choclo o maíz, hervido o tostado, zarandaja, chifles (láminas de plátano frito), lechuga, yuca y algas de mar.


Según la historia data del antiguo Perú desde tiempos preincas, cuando en la costa norte la Cultura Moche elaboraba un potaje a base de pescado con jugo de tumbo (Fruta local familia de las pasionarias) y en algunos casos aqha o aswa, hoy en dia llamada chicha de maíz. Asimismo, diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con ají.


Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla. Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron posteriormente con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa comida ácida.


El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: «El cebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber...». Esta canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del país.


A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando la naranja agria por el limón sutil y reduciendo el tiempo de marinado. Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital, con ayuda de la influencia Japonesa y sus descendientes ya que por su cultura ellos trabajan con pescado y la técnica del sashimi.


Hoy en día, hay diferentes estilos y formas de hacerlo, incluso mezclándolos con mariscos. Los Peruanos disfrutan de este gran plato muy difundido a nivel mundial por reconocidos cocineros como Gaston Acurio; incluso el gobierno estableció cada 28 de junio como día del ceviche



EL PISCO


Es un aguardiente obtenido de mostos fermentados de uvas pisqueras destilados en alambiques tradicionales de cobre, de destilación discontinua. El pisco una vez destilado, antes de su embotellado debe reposar 3 o 4 meses en recipientes que no le aporten ningún olor ni sabor, para mantener así su estructura original y auténtica, tanto en nariz como en boca.


El pisco no se rectifica ni tampoco requiere de la utilización de agua desmineralizada o destilada para regular su contenido alcohólico. Se elabora a partir de mosto recién fermentado, obteniendo como resultado un gran producto con una gran paleta aromática y mejor sabor y son precisamente nuestras uvas pisqueras tradicionales las que le otorgan sus características tan especiales al pisco.


Según los estudios e historiadores, la palabra Pisco proviene de la palabra Quechua (Lengua pre hispánica) “Pisku”, denominación que se otorga a ciertas aves que habitan en Ica (al sur de Lima). Asimismo la palabra Pisco está vinculada a un área geográfica o distrito, para ser más exactos, ubicada en la región Ica y que es identificada bajo el mismo nombre: Pisco.


El Pisco cuenta con denominación de origen y la Norma Técnica establece que el pisco solo puede ser elaborado en cinco regiones del Perú: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de sama, Locumba y Caplina del departamento de Tacna. Todas estas poseedoras de una muy larga tradición que se inicia con la llegada de la uva al Virreynato del Perú en el Siglo XVI.


Existen tres grandes categorías de piscos: el puro, el acholado y el mosto verde. Dentro de cada una podemos distinguir distintas variedades, de acuerdo a las uvas utilizadas.


Pisco Puro No Aromático

Es el elaborado con una sola uva de variedad no aromática, como la Quebranta, la Mollar, Negra Criolla o Uvina.


La característica general de estas uvas (y por tanto de los piscos que de ellas se obtienen) es que no poseen una estructura aromática importante. Todas tienen cierto aroma, pero no son extremadamente perfumadas. Donde si muestran todo su esplendor es en boca. Tienen mucho sabor y es allí donde se disfrutan.


Pisco Puro Aromático

Es el elaborado con alguna de las uvas aromáticas, como Albilla, Italia, Moscatel o Torontel. Dentro del universo de estos piscos, unos tienen más aroma que otros, dependiendo de la uva que se utilice.


Tienen una estructura olfativa más compleja, con aromas marcados a flores, frutas, entre otros, que al probarlos se destacan y perciben tanto en la nariz como en la boca.


Mosto Verde

El mosto verde es un pisco distinto de los otros, pues no se diferencia solo por el tipo de uva, sino también porque varia un poco el proceso de su elaboración, interrumpiéndose la fermentación del mosto para destilarlo, mientras que para destilar los otros piscos se espera que la fermentación convierta todo el azúcar del zumo de uva en alcohol, en el mosto verde se destila cuando aun tiene cierto contenido de azúcar, por lo que el pisco resulta más suave en boca, untuoso y aterciopelado.


Acholado

Como hemos visto, los piscos anteriores son mono varietales, es decir, se hacen con un solo tipo de uva. El acholado, en cambio, es un pisco para el que se usan dos o más cepas distintas, aromáticas y no aromáticas. Es un pisco "ensamblado" o lo que en ingles se llama "blended".


Los sabores y aromas del pisco acholado dependerán de las cepas que elija el productor y las características que cada una de estas le brinde a la bebida.


Hoy en día el Pisco es la bebida de bandera del Perú. Con él se pueden elaborar cocteles tradicionales como el Pisco Sour, Algarrobina, Pisco Punch, Machupicchu, Cholopolitan, etc. Existen cientos de productos de productores dedicados a elaborar y difundirlo. Todos los Peruanos la disfrutan y cada vez más está presente en el mundo. Incluso el gobierno estableció como el Dia del Pisco el 4to domingo del mes de Julio.




LA PAPA


La historia de la papa es una de las historias más fascinante de domesticación y desarrollo de variedades adaptadas a una inmensa variedad de climas, condiciones ambientales y distribución a nivel mundial. Ciertamente representa una de las contribuciones más importantes del Perú al mundo, pues es uno de los cultivos alimenticios más importantes de muchos países. Actualmente es imposible concebir la alimentación europea, norteamericana y de muchos países asiáticos sin la papa.


Las papas se cultivan en los Andes, a lo largo de 4000 km de extensión, de norte a sur. De acuerdo a las investigaciones fue domesticada desde hace más de 8000 años en la cuenca del Lago Titicaca y que involucra a Bolivia y Perú por su extensión territorial. Más tarde culturas como la Wari, Tiahuanaco y posteriormente la Inca lo llevarían y cultivarían por todo su territorio.


Con la llegada de los Españoles en el siglo XVI la papa fue llevada a Europa como curiosidad botánica y usada para alimentar a gente de bajos recursos o enfermos, ya que era considerada como un producto pobre y sin mayor importancia. Sin embargo años más tarden su cultivo se habría extendido por toda Europa e incluso en el siglo XVII salvaría de la hambruna a este continente. Hoy en día la papa se cultiva en todo el mundo y está entre los 5 alimentos más importantes en temas de consumo después del trigo, arroz y maíz.


Datos estadísticos y estudios cuentan que en el mundo existen un aproximado de 5000 variedades y Perú por su gran cantidad y calidad de suelos o pisos altitudinales así como climas tiene 3500 variedades aproximadamente. Estas variedades de cultivan desde el nivel del mar, hasta cerca de 4700 m en la puna y en las zonas tropicales de la Amazonía.


El valor nutritivo, el color, la consistencia, el sabor y otras cualidades, son muy variables. Las hay dulces, saladas y amargas, rojas, amarillas, blancas, negras, azules, moradas, etc. Asimismo, tienen diferentes formas y el sentido de denominarlas fue por el parecido con algunas cosas de la naturaleza como por ejemplo las variedades cacho de toro, sangre de toro, yana puma maki (mano negra de puma), yana piña (piña negra), etc.


En el Perú prehispánico se conservaban secas y también en forma de chuño (negro) y moraya o también llamada tunta o chuño blanco, técnica muy usada en tiempos preincas e Inca, que consistía en un método de desecación de los tubérculos donde se exponen a ciclos de congelación y asoleamiento de forma consecutiva. En cada repetición, el tubérculo pierde agua hasta que, finalmente, el calor del sol y cierto prensado a pie acaban el trabajo. Por ese motivo, la fabricación de chuño es estacional y está sujeta a condiciones meteorológicas que garanticen la presencia de heladas intensas. Estas técnicas se conservan y aplican en la actualidad.


Con respecto a la culinaria, hay diversas formas de cocinarlas, dependiendo del tipo o textura de la papa; en ese sentido se podrían cocinar horneadas, asadas, hervidas, fritas, al vapor, etc. Es uno de los ingredientes más importantes de la Gastronomía Peruana presente en una gran variedad de platos como la papa a la huancaína, la causa, papa rellena, ocopa, en sopas y chupes, acompañando a nuestro pollo a la brasa, en picantes, ajiacos, pasteles, estofados, etc.


Hoy en día se trata de dar un valor a la papa, el gobierno Peruano estableció como el día de la papa cada 30 de mayo; asimismo en los últimos años se vienen desarrollando diferentes actividades como Festivales de Papa como Papa Raymi para rescatar variedades, promocionarlas, generar el nexo con el consumidor y por ende ayudar a agricultores y sus comunidades; es así que existen diferentes líderes productores como Victoriano Fernandez de Apurimac, Edilberto Soto de Ayacucho, Rafael Pillco de Cusco o Efrain Guerrero de Huancavelica, por mencionar algunos, que representan a cientos de agricultores, conservan gran variedad de papas y difunden este maravilloso producto.


EL MAÍZ


El maíz es una gramínea anual oriunda de América, domesticado hace unos ocho mil años, contaba de una significativa presencia en las antiguas culturas de nuestro continente, entre ellas las más importantes: Inca, Maya y Azteca. siendo éste uno de los productos alimenticios y motivos principales por la que se le incluyó como elemento presente en la mayoría de sus ritos y festividades.


Aunque es más conocida como cuna de la papa, la sociedad Inca también fue, al igual que las otras grandes civilizaciones de América, una civilización del maíz, cultivo conocido en el Perú desde por lo menos 6200 años a.c. en la región Ancash, 4200 a.c. en Ayacucho. Los antiguos agricultores peruanos lograron sofisticación en la selección y creación de nuevas variedades adaptables a los diversos espacios geográficos y climáticos. El cronista Bernabé Cobo relata que en el antiguo Perú se hallaba maíz (llamado choclo) de todos los colores: blanco, amarillo morado, negro colorado y mezclado. Hoy en día, en la costa, sierra y selva del Perú, se cultivan más de 55 variedades de la popular mazorca, más que en ningún otro lugar del mundo. En los Comentarios Reales de los Incas, del Inca Garcilazo de la Vega, nos ilustra sobre los hábitos alimenticios en la Colonia. Este escritor relata que uno de los pilares de la alimentación era el maíz, que llamaban sara y que lo comían tostado o cocinado en agua. En ocasiones solemnes molían los granos para hacer un pan llamado tanta o huminta. Para fiestas solemnes, como la del sol (Inti Raymi), se hacían panecillos llamados zancu. El maíz se comía también tostado, y se le denominaba como aún se hace hoy: cancha.


El Perú cuenta con 36 variedades de maíz, más que ningún otro país del mundo, incluyendo entre ellas la variedad con Denominación de Origen llamada Paracay del Valle Sagrado de Cusco, del que destaca el tamaño de sus granos y su incomparable sabor. Por ello, a diferencia de otras regiones de América, el Perú se distingue por el consumo del maíz cocido en su mazorca, además del molido en el batán (utensilio ancestral hecho a base de piedra y que srive para moler alimentos).


En el Perú, comer el choclo, cocido o tostado, es una costumbre ancestral y precolombina. Los agricultores reservan el maíz, según su variedad, para ocasiones y platos especiales, tanto que en época de cosecha, el maíz recién cocido, lo ofrecen con salsa picante y queso del lugar.


El maíz hervido en mote es distinto al utilizado tostado en cancha, al utilizado para la chicha o para las humitas. Otras variedades son, en cambio, adecuadas para las mazamorras o las sopas.


Hay variedades regionales en la elaboración de platos a base de maíz. Estan los famosos tamales, la saralawa, sopa cremosa a base de harina de maíz. En el norte es muy popular el pepián, guiso elaborado con choclo rallado mezclado con un aderezo de cebolla, ajos y ají y que adquiere un sabor particular al ser cocido con presas de pavita. En Arequipa se come el soltero (con habas, maíz, cebolla y aderezos con queso fresco). En la selva, uno de los potajes típicos, el inchi capi, es una especie de sopa elaborada con gallina, maíz y maní. Entre los postres es conocido el sanguito (elaborado con harina de maíz amarillo, manteca, pasas y chancaca). Además de la clásica mazamorra morada y chicha morada, con influencia africana y donde el ingrediente principal es el maíz morado. Asimismo es acompañante de diferentes platos como los anticuchos, sopas y ensaladas.


Además hasta hoy se mantiene la tradición de elaborar la chicha, que es una bebida a base de la fermentación del maíz. Antiguamente llamada Aqha o Aswa, era la bebida sagrada del Imperio Incaico.




LA QUINUA


La quinua se cultiva en los Andes desde hace unos 5800 años. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos e incaicos. Crece desde el nivel del mar en Perú y hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2500 m.


La cuenca del Lago Titicaca es la zona considerada como el principal centro de origen de la quinua y el centro de conservación de la mayor diversidad biológica de esta especie, en la cual existen sistemas ingeniosos de cultivo y una cultura alimentaria que incorpora el grano a la digestión diaria. Una evidencia del uso de la quinua se encuentra en la cerámica de la cultura Tiahuanaco (preinca), que representa a la planta de quinua, con varias panojas distribuidas a lo largo del tallo, lo que mostraría a una de las razas más primitivas.


Más tarde, durante el imperio de los Incas, la quinua se convirtió en uno de sus cultivos principales y alimento básico de la dieta de los habitantes. A la llegada de los españoles, la quinua tenía un desarrollo tecnológico apropiado y una amplia distribución en el territorio Inca y fuera de él. En la actualidad, Perú es el segundo productor a nivel mundial y la zona donde se cultiva en su mayoría es en Puno, donde una gran cantidad de agricultores han conservado de generación en generación una gran variedad de tipos, colores y tamaños.


La quinua o también llamada grano madre es uno de los más grandes aportes de los andes para el mundo, muy solicitada por diferentes países debido a que posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión, además de ser una gran fuente de proteínas, grasas y carbohidratos. Incluso la NASA la usa en sus programas de alimentación para sus astronautas. Muy recomendado para vegetarianos, veganos y celiacos.


Fruto de este trabajo hoy en día se puede disfrutar diferentes platos a base de este gran producto tales como el peske elaborado con leche, guiso de quinua con queso y habas, chicha de quinua; asimismo se puede elaborar harina y a su vez panes, galletas, tortas, pasteles, masas, etc-.




EL PISCO SOUR


El pisco sour se originó en Lima, en el Morris' Bar (también referido como Morris Bar, Bar Morris o Bar de Morris) de la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión del centro de Lima en el cual se ofrecía como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour. El inventor del cóctel habría sido el californiano Víctor Morris, propietario del Bar Morris, quien llegó a Lima en 1903 para trabajar como cajero en una empresa en Cerro de Pasco. Posteriormente viaja a Lima en 1914 y habría abierto las puertas de su bar en 1915.


Debido a que no se encontró receta oficial no es posible determinar si ésta consistía en una simple mezcla de pisco con jugo de limón y azúcar, como lo era el whisky sour de entonces, o era idéntico a la receta del pisco sour peruano preparado hoy en día. Posteriormente, Guillermo Toro-Lira ha sostenido que la receta original habría evolucionado en el Bar Morris, durante 18 o 20 años, hasta llegar a su formulación actual, con la intervención del bartender Mario Bruijet (Mario Bruiget), que sería su coocreador, y que después trabajaría en el Hotel Maury.


Luego que el Bar Morris cerrara sus puertas, los barman que trabajaban iniialmente ahí comenzaron a difundir la receta en los hoteles más elegantes de la época y así llega el pisco sour al Hotel Maury, en la esquina de los jirones Ucayali y Carabaya, y al Hotel Bolívar, en la Plaza San Martín intersección con la avenida Colmena.


Desde entonces y por su sabor, este aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en el Perú sino en los países a donde llegó gracias a los restaurantes de comida peruana que ahí existen.


Por Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha 22 de abril de 2004, instituyó "el primer sábado del mes de febrero de cada año, como el día del Pisco Sour, a nivel nacional".


El 18 de octubre de 2007 el Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC), declaró al Pisco Sour como Patrimonio Cultural de la Nación basado en la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco, la Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación y la Directiva sobre Reconocimiento y Declaratorias de las Manifestaciones Culturales Vigentes como Patrimonio Cultural.